白鲫鱼想要做得好吃，核心重点是彻底去腥，根据需求选择炖汤或者红烧，白鲫鱼肉质细嫩，但是细刺很多，土腥味比较重，很多人做白鲫鱼汤不白、鱼肉发柴，大多是没有处理干净鱼腹里的黑膜和鱼血，煎鱼的时候着急翻动导致破皮，或者加水用了冷水。白鲫鱼最经典的做法是奶白鲫鱼汤，其次是红烧白鲫鱼，两种做法的去腥、火候、调味逻辑不一样，处理到位之后，鱼汤浓白鲜香，红烧鱼肉入味不散，下面把食材配比、详细步骤、不同做法和避坑要点分开说明。

白鲫鱼两种主流做法食材参考表

白鲫鱼前期统一处理步骤（两种做法通用）

1 杀好的白鲫鱼，先把鱼腹里面的黑色薄膜全部刮干净，鱼脊骨旁边的淤血也要冲洗干净，这两个地方是土腥味最重的来源。

2 剪掉鱼鳃，刮干净鱼鳞，鱼身两侧的鱼腥线可以抽出来，不抽也可以，刮干净黑膜腥味基本去掉大半。

3 用厨房纸巾把鱼身表面水分完全擦干，鱼皮表面有水，下锅煎的时候很容易溅油破皮。

4 可以在鱼身两面划两到三刀，方便入味，刀口不要太深，避免鱼肉散掉。

做法一 奶白鲫鱼汤详细步骤

1 锅里倒油，油热之后放入姜片擦一遍锅底，这个办法可以防止鱼皮粘锅底。

2 放入白鲫鱼，中小火慢煎，一面煎定型金黄再翻面，不要频繁翻动，两面煎到微黄。

3 倒入滚烫的开水，开水一定要没过鱼身，放入葱段，保持大火持续煮十分钟，大火是汤色变白的关键。

4 想要加豆腐或者萝卜，这个时候放进去，转中小火继续煮八分钟。

5 最后再加盐和白胡椒粉调味，关火出锅，不要早放盐，盐放早鱼肉会收缩发柴。

做法二 红烧白鲫鱼详细步骤

1 擦干水分的白鲫鱼下锅，中小火煎至两面金黄，盛出来备用。

2 锅里留底油，放入姜葱蒜干辣椒爆香，加入一勺料酒、两勺生抽、少量老抽、一点点白糖翻炒。

3 倒入一碗热水，再把煎好的白鲫鱼放回锅里，汤汁尽量没过鱼身一半。

4 中小火焖煮六到八分钟，期间用勺子不断把汤汁淋在鱼身上，让鱼均匀入味。

5 开大火收浓汤汁，尝一下味道，缺盐再补盐，汤汁浓稠就可以出锅。

白鲫鱼制作避坑要点

1 煎白鲫鱼全程中小火，鱼没有定型强行翻动，鱼皮直接破损，鱼肉容易碎。

2 鲫鱼汤想要奶白色，必须加开水，冷水下锅鱼汤很难煮白，还会加重腥味。

3 白鲫鱼细刺多，给老人小孩食用的时候一定要小心，优先喝汤，吃鱼仔细挑刺。

4 不要放太多香料，白鲫鱼本身鲜味清淡，香料放多会盖住鱼肉本身的鲜。

5 炖鱼汤时间不要太久，超过二十分钟鱼肉容易老，口感发柴。

6 新鲜白鲫鱼优先现做，存放太久的白鲫鱼土腥味会明显加重。

【常见问题】

问题 1 白鲫鱼煮汤为什么煮不出奶白色

回答 1 白鲫鱼煮汤不出奶白，大多是没有把鱼煎透或者加了冷水，正确做法是两面煎至金黄，冲入滚烫开水，保持大火煮，汤色就会变成奶白色。

问题 2 白鲫鱼土腥味重怎么处理

回答 2 白鲫鱼土腥味重，重点刮干净腹腔黑膜和鱼骨淤血，煎鱼的时候放姜片，炖汤出锅搭配白胡椒粉，能大幅度减轻白鲫鱼的土腥味。

问题 3 白鲫鱼适合炖汤还是红烧

回答 3 新鲜白鲫鱼优先炖汤，能突出本身的鲜甜，喜欢重口下饭就选择红烧白鲫鱼，两种做法都要提前做好去腥处理。

【免责申明】

本文白鲫鱼做法为家常参考，调味和配菜可以根据自己口味调整，白鲫鱼小刺较多，食用时注意防卡刺，不新鲜的白鲫鱼不建议食用。