果冻的制作方法（果冻）

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1、果冻，食感可口，具有原果的特殊风味，果冻制作工艺简单。

2、 选料作果冻的原料各种水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料中西瓜皮等。

3、但以完全成熟，含果胶物质多的新果为佳。

4、 预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。

5、 制以汁液：将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理，先将蛋清（不可带有蛋黄）搅拌成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7-8小时，再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。

6、 果汁调整：取上述果汁15毫升，与15毫升95%的酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汗 果胶含量在1%以上，可用于制作果冻；若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁添加果汁量1%的琼脂或5%的果冻粉。

7、加琼脂时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。

8、果汁用柠檬酸调节PH值为1-5之间。

9、 浓缩：往调整后的果汁中加入浓度 50%、温度 95度的糖液（糖液量为果汁量的0.8倍），然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点。

10、 烘烤：将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底一盘中，厚度为5-2厘米，冷却后即为透明的凝胶块。

11、然后切成小块，置于烤房内烘烤，应控制烤房温度 65度以下，待制品含口量为20%以下时即可。

12、烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。

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