凉拌蕨菜想要做到脆嫩爽口没有苦涩味，核心就是选新鲜或者优质干蕨菜，充分焯水处理去掉原有的涩味，再过凉锁脆，最后搭配酸辣料汁拌匀入味，蕨菜本身自带天然涩感，直接生拌会发苦发涩，口感粗糙，焯水是这道菜最关键的一步，既能去除涩味，还能软化粗纤维，成品清香解腻，适合作为下酒小菜或者配饭凉菜，家庭操作门槛低，只要把控好焯水和浸泡去涩的时间，就能做出稳定好吃的凉拌蕨菜。

食材清单

详细操作步骤

1 预处理蕨菜，新鲜蕨菜先摘掉老硬根部，去掉表面绒毛，择掉老化的纤维段，清水反复冲洗干净，干蕨菜需要提前冷水浸泡 8 小时以上，中途换水，泡软之后剪去老根。

2 焯水去涩，锅里加水烧开，可以加一小勺盐和几滴食用油，放入蕨菜，大火焯水 3 到 5 分钟，新鲜蕨菜如果偏老可以延长到 6 分钟，焯水之后立刻捞出放进冷水或者凉白开浸泡，浸泡 2 小时左右，中途换水 1 到 2 次，充分析出涩味，这一步决定凉拌蕨菜入口会不会发苦。

3 切配配菜，大蒜剁成蒜末，小米辣切圈，香葱香菜切段，全部备好。

4 调制凉拌汁，碗中放入蒜末小米辣，倒入生抽香醋白糖盐香油辣椒油，喜欢麻香可以把热油浇在花椒上，滤出花椒油再加进料汁，搅拌让糖和盐充分化开。

5 拌匀入味，泡好的蕨菜捞出挤干水分，切成 5 厘米左右的段，放进大碗，加入香葱香菜，淋上调好的料汁，翻拌均匀，静置 10 到 15 分钟入味，最后撒熟白芝麻就可以装盘食用。

制作关键要点

1 新鲜蕨菜老根一定要剔除，老根纤维很硬，做出来的凉拌蕨菜嚼不动。

2 焯水之后冷水浸泡去涩不能省略，只焯水不浸泡，凉拌蕨菜依然会有明显涩口。

3 调味的时候盐量控制，生抽本身有咸味，盐不要加多，避免凉拌蕨菜过咸。

4 做好的凉拌蕨菜建议当天吃完，不建议长时间冷藏存放。

【常见问题】

问题 1 凉拌蕨菜吃起来发苦是什么原因

回答 1 凉拌蕨菜发苦主要是焯水之后冷水浸泡去涩不充分，蕨菜本身的涩味没有析出，做凉拌蕨菜的时候焯水完成一定要继续冷水浸泡并多次换水，才能消除苦味。

问题 2 凉拌蕨菜口感发软不脆怎么办

回答 2 凉拌蕨菜发软大多是焯水时间太久，蕨菜煮过头，或者浸泡之后没有挤干水分，制作凉拌蕨菜的时候把控焯水时长，捞出马上过凉，拌之前挤干多余水分，就能保留脆感。

问题 3 干蕨菜做凉拌蕨菜需要额外延长焯水吗

回答 3 干蕨菜做凉拌蕨菜需要延长焯水时间，因为干蕨菜纤维更紧实，泡发之后焯水 5 到 8 分钟，之后依旧冷水浸泡去涩，不然凉拌蕨菜会很硬涩口。

【免责申明】

本凉拌蕨菜做法仅为家常美食参考教程，野生蕨菜请勿随意采摘，避免品种混淆，蕨菜含有天然原蕨苷，不建议长期大量食用，肠胃敏感人群谨慎食用，食材变质请勿食用，调味可根据个人口味自行调整。